Descubre la historia de Mariana Martín, fundadora de Carlota Boulangerie en Montreal, y su visión única de la panadería mexicana como un puente cultural. En esta entrevista para LATMTL, exploramos cómo su formación internacional y sus raíces en México dan forma a una propuesta gastronómica que combina técnica, identidad y memoria. Un recorrido por el pan como lenguaje universal, capaz de conectar culturas, desafiar estereotipos y conquistar nuevos paladares en la ciudad.
¿Mariana, platícanos de tu origen, México y tu elección por la gastronomía?
Nací en México; en una cultura donde la comida no es solo alimento, sino identidad, memoria y ritual. Desde muy joven entendí que cocinar era una forma de contar historias, de conectar con los demás. Mi decisión de dedicarme a la gastronomía no fue solo profesional, fue casi inevitable: era la manera más honesta que encontré de entender el mundo y de expresarme dentro de él, como parte de mi rebeldía identitaria.
Tienes una formación muy ecléctica: NY, Barcelona, Francia. ¿Cómo influye en la manera en que horneas un pan hoy en día?
Cuando comencé a buscar escuelas para seguir mi pasión por la cocina, me di cuenta de que ningún plan de estudios reflejaba realmente la complejidad de esta profesión como yo la entendía. La vasta mayoría se enfocan en la técnica, la práctica y, a veces, en la gestión, pero rara vez cuestionan aspectos esenciales como la identidad culinaria, el origen de los ingredientes, la química, la biología o la historia y antropología de la alimentación. Por eso decidí construir mi propio camino.
En Nueva York estudié Artes Culinarias y Panadería. Ahí adquirí las bases técnicas, el rigor de la cocina profesional y, sobre todo, aprendí a perderle el miedo al error y a entender la realidad de la industria. En la escuela de pastelería de Barcelona, profundicé en la precisión y en el detalle, pero también en la capacidad de cuestionar la tradición, entenderla no como algo rígido, sino como un punto de partida para proponer nuevas ideas y combinaciones gustativas.
En Francia estudié Agroecología, lo que transformó completamente mi manera de ver la cocina. Entendí que todo comienza en el campo, las prácticas agrícolas, el conocimiento del productor, el clima, las estaciones del año, los insectos, el terroir y el savoir-faire. Y que todo esto influye directamente en la calidad y el sabor de lo que cocinamos. Puedes tener una técnica impecable, pero si el producto no es bueno, no hay forma de que el resultado sea el óptimo.
Finalmente, estudiar antropología de la alimentación en México le dio cohesión a todo. Me permitió comprender los significados rituales de la comida, sus orígenes multiétnicos, la riqueza pluricultural del país y la complejidad de su historia.
Hoy, mi manera de hacer pan nace de esa intersección: técnica, contexto, creatividad, producto y significado. Y también de una responsabilidad muy personal. Creo que cuando inmigramos, nos convertimos (sin querer) en embajadores de nuestras propias historias.
Con Carlota, siento el compromiso de representar la panadería mexicana desde la conciencia y el conocimiento. Sobre todo en una ciudad como Montreal, que me ha recibido con tanta apertura. Porque al final, la mesa sigue siendo el espacio más poderoso para generar empatía y entendimiento entre culturas.
¿Crees que la cocina es el lenguaje más efectivo para entender una cultura nueva cuando llegas como inmigrante?
Absolutamente. Alimentarnos, más allá de ser una necesidad fisiológica, es un lenguaje intuitivo. La cocina de un lugar puede decirnos muchísimo: su historia, su economía, su clima, sus creencias religiosas y su cosmovisión en general. Es una forma de conocimiento que no pasa por lo intelectual primero, sino por lo sensorial.
Pienso en México como ejemplo. Su gastronomía habla de las culturas prehispánicas (el maíz, el chile, el frijol), del conocimiento ancestral de la herbolaria, de la conquista de Espana y del encuentro con el “Viejo Mundo”, con la incorporación del trigo, el cerdo o los lácteos. También refleja la influencia de la religión católica (como en la cocina conventual o los platillos de Cuaresma). Nos habla de escasez, de adaptación y de supervivencia pero también de una biodiversidad extraordinaria. No es lo mismo la cocina yucateca que la cocina lacustre de Michoacán.
Y creo que, si prestamos atención, si hacemos las preguntas correctas y escuchamos con cuidado y respeto, podemos entender muchísimo del otro y también de nosotros mismos.
Al final, ¿a quién no le gusta comer? Compartir un buen platillo, descubrir algo desconocido y muchas veces incluso malinterpretado injustamente por estereotipos y prejuicios de los que todos somos víctimas, abre una puerta muy poderosa.
Romper barreras, cruzar fronteras y encontrarnos alrededor de una mesa me parece una de las formas más profundas y empáticas de conectar como seres humanos.
¿Ha sido difícil educar al paladar canadiense para que entienda que una concha o un pan de muerto tienen una técnica profesional?
Más que difícil, ha sido un proceso complejo y con varias etapas. Muchas veces estos productos se perciben como algo “simple” pero detrás hay una técnica muy precisa. Incluso ha sido sorprendente para muchas personas que no sabían que existe la panadería Mexicana como tal.
Lo interesante ha sido no explicarlo de forma teórica, sino hacerlo a través de la experiencia, usando algo que sí conocen (como la vainilla o el chocolate por ejemplo) y usar ese confort gustativo como gancho para contar toda esta historia escondida detrás de.
Cuando alguien prueba uno de nuestros productos, lo entiende inmediatamente. Hay una apertura muy bonita aquí, y sobre todo mucha curiosidad.
Hablando de Carlota, ¿Cuál es ese producto que más te ha sorprendido que los canadienses amen?
La concha, sin duda. Tiene algo muy universal: es reconfortante, accesible, pero al mismo tiempo compleja en su textura y sabor. Me ha sorprendido cómo la gente la adopta como parte de su rutina, casi como si siemprehubiera estado ahí.
¿Y cómo logras equilibrar el sabor canadiense y el mexicano?
Para equilibrar no pienso tanto en “adaptarme”, sino en dialogar. Mantengo la esencia del producto mexicano, sus sabores, sus técnicas, pero soy muy consciente del contexto en el que lo presento. A veces es una cuestión de equilibrio en el dulzor, otras veces de formato o de cómo se introduce el producto. Es un trabajo muy fino, casi invisible, pero esencial.
¿Cuál es para ti el ingrediente mexicano que nunca, bajo ninguna circunstancia, podrías sustituir?
La vainilla de Papantla, Veracruz.
Me encanta pensar en la vainilla Mexicana como un ingrediente tan noble al que le debemos tanto mérito como mexicanos. Muchos ignoran que es endémica de México y que fueron los Totonacas quienes comenzaron a cultivarla y a entenderla y que gracias a ese conocimiento ancestral hoy existe y logró expandirse al resto del mundo.
Actualmente, Madagascar domina la producción global y es imposible competir con sus precios. Pero para mí no es una cuestión económica, sino de identidad y de narrativa. Yo me rehúso a sustituirla porque, al usar vainilla mexicana, no solo estoy eligiendo un sabor, estoy eligiendo contar una historia, honrar un origen y mantener vivo un conocimiento que nos pertenece y que merece ser escuchado.
¿A qué huele Carlota en una mañana de primavera, verano, otoño e invierno en Montreal?
En primavera huele a canela y guayaba
En verano huele a mantequilla derretida
En otoño (mi favorito) huele a ralladura de naranja, anís verde, y flores de cempasúchil
Y en invierno huele a café de olla y chocolate caliente
Platícanos sobre Carlota, dónde nació, dónde se ubica y qué no deberían perderse al visitar la panadería?
Carlota nació de darme cuenta desde el 2017 que en Montréal no había una representación justa de lo que significa la panadería mexicana, de las ganas de desvincular esta definición eurocentrista del pan y de la pastelería, de demostrarle a los no-Mexicanos que mi país es mucho más que Cancún, tacos, tequila y el narco.
Después de haber batallado bastante en cuestión de estabilidad migratoria, me di cuenta que hacer panadería mexicana en Montreal me había dado propósito, que era un medio de expresión de mi creatividad, de mi rebeldía y del reflejo de mi propia nostalgia (porque el pan siempre se asocia para calmar la tristeza, de ahí el dicho “las penas con pan son menos”), es un pedacito de mi historia personal, es una extensión de mis gustos y de mis pasiones y además es un lugar de encuentro para hacer comunidad. Mi oficio me fue conectando con personas que hoy son mis amigos más cercanos, donde fui tejiendo mi red de apoyo y de la que muchas otras personas se han podido beneficiar también.
Decidí abrir en Plaeau Mont Royal, justamente porque es una zona con muchos francófonos, un barrio donde muchos europeos han decidido instalarse, donde hay muchas panaderías francesas reconocidas, y precisamente escogí ahí como un reto para abrirme paso y poner el pan mexicano sobre la mesa (literal y figurativamente hablando).
Mi pan favorito es la concha de vainilla y también el rol de guayaba con queso, creo que esos son los imperdibles.
POR LATMTL
FOTOS: Cortesía Mariana Martín
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